Receta de pan de tritordeum con semillas de amapola

April 14, 2020

Esta receta de pan de tritordeum con amapola es de Domi Vélez.

Este panadero de Lebrija, Sevilla, siempre busca la excelencia para obtener un pan artesano más saludable.

En este caso, la harina de tritordeum permite elaborar panes nutricionalmente muy completos. Domi Vélez, además, le añade las semillas de amapola que se suman a los beneficios nutricionales y sensoriales del tritordeum.

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[mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Ingredientes[/mk_fancy_title]

1000 g de harina de Tritordeum

20 g sal

300 g masa madre líquida

20 g amapola tostada

600 ml agua (si vamos a fermentar a 24 horas) o 650 ml si se usa el método directo

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[mk_padding_divider size=”15″][mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Proceso[/mk_fancy_title]

[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]1.[/mk_fancy_title]

Amasar hasta formar malla de gluten con una temperatura de 28 grados de fermentación.

[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]2.[/mk_fancy_title]

Dar un primer pliegue y dejamos fermentar durante 3 horas a temperatura de 25 grados. Dar un segundo pliegue a la hora y media, justo en la mitad de la fermentación en bloque.

[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]3.[/mk_fancy_title]

Pesar piezas de 600 gramos, preformamos dando un alzado y reservamos 30 minutos para relajar la pieza.

[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]4.[/mk_fancy_title]

Formar en forma de batard y esperar a que tenga el 75% del volumen deseado, nunca doblegar.

[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]5.[/mk_fancy_title]

Dar los cortes deseados y meter en el horno durante 50 minutos a 220 grados suelo durante 50 minutos con vapor.

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Recomendaciones del autor:

Se recomienda siempre fermentar a 24 horas, en este caso tenemos un cereal infinitamente más digerible y es de las pocas excepciones en la que lo haría en casa de forma directa.

Si deseáis fermentar a 24 horas, que es lo recomendable, seguimos los mismos pasos y justo antes de la fermentación final, lo introducimos en la cámara 12 grados centígrados durante 24 horas.

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