Hogaza de Tritordeum con Escaldado – Receta de Carlos Mariel
Hoy te presentamos la receta de hogaza de Tritordeum con escaldado, una técnica de panadería que Carlos Mariel, presidente del Club Richemont España, nos ha compartido.
El escaldado es una técnica que el Club Richemont aplica con frecuencia, y aquí aprenderás cómo utilizarla en una receta de hogaza nutritiva y de gran sabor.
Preparación previa
Remojo
- 1000 g de mezcla de semillas
- 1000 g de agua
📌 Instrucciones: Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en el refrigerador durante 16-24 horas.
Escaldado
- 900 g de harina de Tritordeum
- 1350 g de agua hirviendo
📌 Instrucciones: Verter el agua hirviendo sobre la harina, mezclar bien y cubrir con film transparente. Almacenar a 5°C hasta su uso.
Masa madre de Tritordeum
- 1000 g de harina de Tritordeum
- 800 g de agua
- 200 g de masa madre de cultivo para masas con levadura
📌 Instrucciones: Amasar 3 minutos a velocidad baja, dejar fermentar 12 horas a temperatura ambiente y utilizar directamente o conservar en refrigeración por máximo 24 horas.
Ingredientes para la hogaza
- 8100 g de harina de Tritordeum
- 4100 g de agua
- 135 g de levadura prensada
- 2000 g de semillas en remojo
- 2000 g de masa madre de Tritordeum
- 2250 g de escaldado de Tritordeum
- 200 g de sal
Proceso
1️⃣ Amasado
- Incorporar todos los ingredientes en la amasadora.
- Amasar 8 minutos a velocidad baja, luego aumentar la velocidad.
2️⃣ Reposo en bloque
- Dejar la masa reposar en bloque durante 120 minutos a 25°C.
3️⃣ División y formado
- Pesar porciones de 500 g y bolear.
- Dejar reposar 20 minutos, bolear nuevamente con harina y colocar las piezas boca abajo con harina de Tritordeum.
4️⃣ Fermentación
- Dejar fermentar en cámara de fermentación a 25°C durante 60 minutos.
5️⃣ Cocción
- Colocar las piezas en el horno dándoles la vuelta.
- Hornear en horno de suela de piedra a 230°C durante 25-30 minutos, con vapor al inicio de la cocción.
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