Receta de hogaza de tritordeum con escaldado by CARLOS MARIEL

April 9, 2020

A continuación, desvelamos la receta de hogaza de tritordeum con la técnica del escaldado que Carlos Mariel, presidente del Club Richemont España, ha querido compartir con todos vosotros.

El escaldado es una técnica de panadería que en Club Richemont dominan y les gusta aplicar. Hoy podrás aprender cómo se hace y cómo se aplica la técnica en una receta de hogaza de tritordeum.

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Previamente a la elaboración de la receta:

[mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Remojo[/mk_fancy_title]

1000 g mezcla de semillas
1000 g agua

[mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Preparación[/mk_fancy_title]

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en el refrigerador durante 16 – 24 horas.

[mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Escaldado[/mk_fancy_title]

900 g harina tritordeum

1350 g agua hirviendo

[mk_padding_divider size=”30″][mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Masa madre de tritordeum[/mk_fancy_title]

1000 g harina tritordeum

800 g agua

200 g masa madre de cultivo para masas con levadura

¡Manos la obra! Receta de hogaza de tritordeum con escaldado by Carlos Mariel de Club Richemont España:

[mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Preparación[/mk_fancy_title]

Verter el agua hirviendo sobre la sémola/harina. A continuación, mezclar y cubrir la superficie con film alimentario y almacenar a 5 °C hasta su utilización.

[mk_padding_divider size=”30″][mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Preparación[/mk_fancy_title]

Amasar 3 minutos en primera velocidad, dejar 12 horas a temperatura ambiente. Utilizar directamente o conservar en refrigeración hasta su utilización, máx 24 horas.

[mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Ingredientes[/mk_fancy_title]

8100 g harina de tritordeum 4100 g agua

135 g levadura prensada

2000 g semillas en remojo

2000 g masa madre de tritordeum

2250 g escaldado de tritordeum

200 g sal

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[mk_padding_divider size=”15″][mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Proceso[/mk_fancy_title]

[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]1.[/mk_fancy_title]

Amasado:

Incorporar en la amasadora el resto de los ingredientes. Amasar en primera velocidad 8 minutos y pasar a segunda velocidad.

[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]2.[/mk_fancy_title]

Reposo en bloque:

Reposar la masa en bloque durante 120 min a 25ºC.

[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]3.[/mk_fancy_title]

División y formado:

Pesar la masa en 500 g y bolear. Dejar reposar 20 minutos y volver a bolear con harina, dejar fermentar las piezas boca abajo con harina de tritordeum.

[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]4.[/mk_fancy_title]

Fermentación:

Fermentar unos 60 min en cámara de fermentación a 25ºC.

[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]5.[/mk_fancy_title]

Cocción:

Colocar las piezas en el cargador del horno dándoles la vuelta. Hornear en horno de suela de piedra a 230ºC durante 25-30 min con vapor al inicio de la cocción.

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