Barras Romanas de Tritordeum – Receta de Abel Sierra
¿Has oído hablar de las barras romanas? Hoy te traemos la receta de barra romana con Tritordeum de la mano de Abel Sierra.
Abel Sierra, chef panadero en México y consultor en panadería, nos comparte una receta elaborada con harina de Tritordeum. Su trayectoria comenzó como panadero autodidacta y, con el tiempo, se formó de la mano del maestro Josep Pascual, convirtiéndose en un gran profesional del sector. Abel conoce Tritordeum desde sus inicios y sabe cómo trabajarlo para conseguir panes excepcionales.
Estas barras romanas, inspiradas en el nombre latín de nuestro cereal, son fáciles de hacer en casa si sigues los pasos recomendados.
Ingredientes
- 500 g de harina de Tritordeum
- 500 g de harina blanca de trigo
- 80 g de masa madre de cultivo
- 630 ml de agua (#1)
- 5 g de levadura fresca
- 20 g de sal
- 30 ml de agua (#2)
Proceso
1️⃣ Amasado
- En la amasadora, incorporar las harinas, el agua #1 y la masa madre.
- Amasar durante 6 minutos a velocidad lenta.
- Agregar la sal y la levadura y amasar otros 2-3 minutos a velocidad rápida.
- Incorporar el agua #2 hacia el final del amasado.
- La temperatura final de la masa debe estar entre 24 y 26°C.
2️⃣ Reposo en bloque
- Colocar la masa en una cubeta con un poco de aceite.
- Dejar reposar 1 hora hasta que inicie la fermentación.
3️⃣ División y formado
- Dividir en porciones de 335 g y preformar.
- Pasados 15 minutos, formar barras de aproximadamente 45 cm.
- Colocar en telas o en bandeja espiguera y dejar en cámara de frío hasta el día siguiente a 5°C.
4️⃣ Cámara de frío
- Sacar la masa de la cámara 1 hora antes de hornear.
- Decorar con una fina capa de harina y hacer dos cortes centrales.
5️⃣ Cocción
- Hornear en horno de suela de piedra a 260°C arriba y 240°C abajo durante 17 minutos, con vapor inicial.
- Abrir el tiro y continuar la cocción 6 minutos más a 250°C arriba y 230°C abajo.
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