Pan de Tritordeum “Respectus Panis”
Hoy te enseñamos a hacer pan de Tritordeum con el método Respectus Panis, una técnica de panificación que está ganando reconocimiento por su enfoque natural y respetuoso con el proceso de fermentación.
¿Qué es “Respectus Panis”?
El método Respectus Panis es una forma de panificación basada en la lenta fermentación, sin aditivos ni levaduras comerciales, y con mínimo amasado.
Este enfoque ancestral busca obtener un pan saludable, digestivo y lleno de sabor, respetando los tiempos naturales de fermentación.
El nombre proviene del latín:
🔹 Respectus = respeto o consideración
🔹 Panis = pan
Es decir, “pan respetuoso”. Curiosamente, el nombre Tritordeum también tiene origen en el latín.
Origen y características
Aunque este método se menciona desde hace más de 20 años en Francia, la asociación Ambassadeurs du Pain lo hizo famoso con la publicación del libro “Respectus Panis”, donde revelaron los secretos de esta técnica para hacer un pan más saludable y sabroso.
Los principios básicos incluyen:
✔ Uso de harinas sin aditivos (preferiblemente tipo 80).
✔ Amasado muy corto (1 a 3 minutos).
✔ Mínima cantidad de levadura o masa madre (1 a 5 g por kilo de harina).
✔ Fermentaciones lentas a temperatura ambiente (15-24°C durante 15-24 horas).
Ingredientes
- 2000 g de harina de Tritordeum (100%)
- 1400 g de agua (70%)
- 10 g de masa madre (0,5%)
- 40 g de sal (2%)
Proceso
1️⃣ Mezclado/Amasado
- Mezclar a mano todos los ingredientes.
- No es necesario desarrollar la red de gluten, simplemente integrar los ingredientes.
2️⃣ Reposo en bloque
- Fermentar 2 horas a temperatura ambiente.
3️⃣ Reposo en frío
- Llevar la masa a fermentación en frío durante 16 horas a 3°C (en nevera).
4️⃣ División y formado
- Cortar piezas de 500 g y darles forma de bola.
5️⃣ Fermentación final
- Fermentar en banetón durante 45-60 minutos a 18-19°C.
6️⃣ Cocción
- Hornear a 230-240°C con vapor inicial de 3-4 segundos.
- Tiempo de cocción: 35-45 minutos.
- Abrir el tiro del horno 5 minutos antes de finalizar la cocción.
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