Domi Vélez, lebrijano experto en la elaboración del pan de autor, es el único panadero español con el título de campeón del mundo de la World Baker 2021 que organiza la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIB).
La familia Vélez siempre ha estado ligada al mundo de los panes. Sus abuelos tenían una panadería en Las Cabezas (Sevilla), y fue en el establecimiento que montó su padre en Lebrija en los años 90, donde Domi dio sus primeros pasos en el oficio, y donde creció su inquietud por la elaboración del pan artesano y natural.
A día de hoy, Domi sigue trabajando en el Horno de Vélez, situado en Lebrija, donde apuesta por la fabricación del pan de autor artesanal y natural, sin ningún tipo de aditivos ni elementos artificiales.
Su vida es un estudio continuo de la naturaleza y la gastronomía, no solo se dedica a producir y vender pan, y es por eso que se ha dedicado a experimentar con nuevas harinas, entre ellas Tritordeum, para hacer panes nuevos y diferentes. Por este motivo, en Tritordeum hemos querido entrevistarlo para conocer su punto de vista sobre temas como el pan de calidad, el futuro de la panadería española y, como no, de Tritordeum. ¡No te lo pierdas!
1. ¿QUÉ DEFINIRÍAS COMO UN BUEN PAN? ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE SU CONSUMO?
Para mí, un buen pan es aquel que se hace de forma artesanal, que se ha elaborado con una materia prima de calidad y que ha fermentado 24 horas con masa madre de cultivo. Sin olvidar, por supuesto, el saber lo que van a aportar los ingredientes que le vamos a añadir, buscando panes diferentes. Su importancia es vital, lleva milenios con nosotros, está dentro de nuestra cultura y es un producto muy nutritivo, esencial.
2. ¿EN QUÉ SITUACIÓN SE ENCUENTRA ACTUALMENTE LA PANADERÍA ESPAÑOLA? ¿CREES QUE AUGURA UN FUTURO DONDE LA PRODUCCIÓN Y EL CONSUMO DE PAN DE CALIDAD GANE IMPORTANCIA?
La panadería española está en una situación formidable. Salen nuevos panaderos que están elaborando productos de calidad, cada vez hay más formación y más información, y esto ayuda muchísimo a hacer una producción muy bien elaborada, cuidada y con panes sabrosos.
3. ¿CUÁLES SON LOS FACTORES IMPRESCINDIBLES PARA OBTENER UN PAN DE CALIDAD? ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE LA MASA MADRE EN ESA FÓRMULA?
Todos los factores influyen para sacar un pan excelente, desde el amasado, formado, por supuesto la fermentación…hasta el horneado y su puesta en venta. Para tener un pan de calidad, también influye la sección de ventas, todas sus cualidades debe de saberlas el consumidor. La masa madre es primordial. Ojo, siempre que sea acompañada de una larga fermentación. Sabemos que degrada azúcares naturales, degrada el gluten, acaba con los antinutrientes, además de mitigar la acrilamida, entre muchísimas cosas. Después, evidentemente su función, la de leudar y la de obtener panes más ricos en cuanto a sabor.
4. ¿CÓMO DE IMPORTANTE ES QUE AMPLIEMOS NUESTRO CONSUMO DE CEREALES A OTRAS VARIEDADES?
Muy importante, yo diría que vital. Cada cereal tiene unas cualidades y se pueden ajustar a las necesidades del consumidor. Tener un amplio abanico de cereales en nuestro obrador, ayuda notablemente a que el pan esté en las mesas todos los días.
5. SABEMOS QUE MUCHOS DE TUS PANES ESTÁN ELABORADOS CON TRITORDEUM. ¿QUÉ NOS PUEDES DECIR DE ESTE CEREAL?
Es el cereal con más presencia en nuestra panadería después del trigo, pero muy cerca del mismo. Es increíble como Lebrija ha acogido a este cereal. Su digestibilidad es excelente, y si a esto le añades que es rico en luteina, ácidos grasos, y que tiene más fibra por ejemplo que el trigo, lo hace un cereal indispensable en cualquier panadería. Se nota su gluten de fácil digestión al primer instante, y ya si lo fermentamos a 24 horas pues…maravilloso. Después está su sabor y su color, muy buenos. No olvidemos que el pan está para disfrutarlo.
6. ¿CÓMO VALORARÍAS EL TRITORDEUM A NIVEL DE MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCIÓN DE UN BUEN PAN? ¿SE ADAPTA BIEN A LA RECETA DE ELABORACIÓN DE UN PAN DE CALIDAD?
Te contesto a las dos a la vez. Primero es indispensable por lo que hemos dicho antes, es un cereal súper digerible y para hacer un pan para todos, necesitamos un cereal así. Hemos desarrollado una técnica muy depurada para obtener panes con Tritordeum. Se adapta sin problemas a nuestras fórmulas. Es cuestión de trabajarlo y de tiempo, y salen panes fantásticos sin problemas.
7. EN MUCHOS DE TUS PANES, DESTACAS EL BAJO ÍNDICE DE GLUTEN QUE CONTIENEN. ¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE ESTE DATO? TENIENDO EN CUENTA ESTO, ¿CREES QUE EL TRITORDEUM ES UNA BUENA ALTERNATIVA A LAS HARINAS QUE CONSUME LA MAYORÍA DE LA CIUDADANÍA ESPAÑOLA?
Muy importante. La proteína que se queda en nuestro organismo puede traer problemas si tenemos una intolerancia, o por el contrario desarrollarla, pero hay que tener cuidado y saber que todos los gluten no son iguales ni tienen la misma toxicidad. Si lo hacemos bien, el pan no es un problema. Por supuesto que es una buena alternativa, de las mejores, todo lo descrito anteriormente deja claro este aspecto.
8. ¿PODRÍAS DECIRNOS ALGUNO DE TUS PANES CON TRITORDEUM QUE TIENE MÁS ÉXITO? ¿QUÉ INGREDIENTES LLEVA, Y A QUÉ SE DEBE SU RECONOCIMIENTO?
Los panes de hamburguesas, los de sándwich y, sin duda, el de queso de cabra payoya, miel y pistachos. El déficit que hay en el sector de la restauración hace que no haya alternativas al trigo y claro, si te preparas una hamburguesa o un Sándwich con este cereal, pues hace que el nivel suba notablemente y el consumidor se queda tranquilo sabiendo que al menos el pan no le va a sentar mal. Ya si le sienta mal, debería mirar otros ingredientes de ese bocata que ha elaborado, pero con el pan puede estar tranquilo.