Receta de pan de molde integral de tritordeum by CARLOS MARIEL

April 9, 2020

A continuación, desvelamos la receta de pan de molde integral de tritordeum con la técnica del escaldado que Carlos Mariel, presidente del Club Richemont España, ha querido compartir con todos vosotros.

El escaldado es una técnica de panadería que en Club Richemont dominan y les gusta aplicar. Hoy podrás aprender cómo se hace y cómo se aplica la técnica en una receta de pan de molde integral de tritordeum.

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Previamente a la elaboración de la receta:

[mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Remojo[/mk_fancy_title]

450 g pipas de girasol tostadas

150 g lino tostado

150 g sésamo tostado

150 g pipas de calabaza tostadas

900 g agua

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[mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Preparación[/mk_fancy_title]

Mezclar todas las semillas y dejar reposar en el refrigerador durante 16 – 24 horas.

[mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Escaldado[/mk_fancy_title]

1350 g harina tritordeum integral

1875 g agua hirviendo

[mk_padding_divider size=”30″][mk_padding_divider size=”30″][mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Masa madre de tritordeum[/mk_fancy_title]

1000 g harina tritordeum

600 g agua

200 g  masa madre de cultivo para masas con levadura

[mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Preparación[/mk_fancy_title]

Verter el agua hirviendo sobre la harina. A continuación, mezclar hasta que desaparezca la harina y cubrir la superficie con film alimentario y almacenar a 5 °C hasta su utilización al día siguiente. Se puede conservar en nevera 5 días máximo.

[mk_padding_divider size=”30″][mk_padding_divider size=”30″][mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Preparación[/mk_fancy_title]

Amasar 3 minutos en primera velocidad, dejar 12 horas a temperatura ambiente. Utilizar directamente o conservar en refrigeración hasta su utilización, máx 24 horas.

Una vez listo, esto nos toca ponernos manos la obra.

Receta de pan de molde integral de tritordeum con escaldado by Carlos Mariel de Club Richemont España:

[mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Ingredientes[/mk_fancy_title]
7650gHarina de tritordeum integral
4425gAgua
135gLevadura prensada
1800gMMF de integral tritordeum
3225gEscaldado de tritordeum
1800gRemojo
200gSal
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[mk_padding_divider size=”15″][mk_fancy_title color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]Proceso[/mk_fancy_title]
[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]1.[/mk_fancy_title]

Amasado:

Incorporar en la amasadora el resto de los ingredientes. Amasar en primera velocidad  8 min y pasar a segunda velocidad otro 1 min.

[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]2.[/mk_fancy_title]

Reposo en bloque:

Dejar reposar la masa en bloque durante 90 min a 25ºC.

[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]3.[/mk_fancy_title]

División y formado:

Pesar la masa en 500 gr y rebozar con copos de tritordeum o semillas variadas. Introducir en el molde y dejar hasta que llegue a ¾ de la altura del molde.

[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]4.[/mk_fancy_title]

Fermentación:

Fermentar unos 40 min en cámara de fermentación a 25ºC.

[mk_fancy_title tag_name=”h5″ color=”#fab31c” size=”30″ margin_bottom=”0″ font_family=”none”]5.[/mk_fancy_title]

Preparación para la cocción y hornear :

Colocar las piezas en el cargador del horno, cortar o dejar fermentar un poco más y hornear sin cortar.

Hornear en horno de piedra 25-30 min a 230°c, con vapor al inicio de la cocción

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