Pan de Molde Integral de Tritordeum con Escaldado – Receta de Carlos Mariel
Hoy te traemos la receta de pan de molde integral de Tritordeum con escaldado, una técnica de panadería que Carlos Mariel, presidente del Club Richemont España, ha querido compartir con nosotros.
El escaldado es una técnica que en Club Richemont dominan y aplican con frecuencia. Aquí aprenderás cómo utilizarla en un pan de molde nutritivo y delicioso.
Preparación previa
Remojo
- 450 g de pipas de girasol tostadas
- 150 g de lino tostado
- 150 g de sésamo tostado
- 150 g de pipas de calabaza tostadas
- 900 g de agua
📌 Instrucciones: Mezclar todas las semillas y dejar reposar en el refrigerador durante 16-24 horas.
Escaldado
- 1350 g de harina integral de Tritordeum
- 1875 g de agua hirviendo
📌 Instrucciones: Verter el agua hirviendo sobre la harina, mezclar bien y cubrir con film transparente. Almacenar a 5°C hasta su uso al día siguiente. Se puede conservar en refrigeración hasta 5 días.
Masa madre de Tritordeum
- 1000 g de harina de Tritordeum
- 600 g de agua
- 200 g de masa madre de cultivo para masas con levadura
📌 Instrucciones: Amasar 3 minutos a velocidad baja, dejar fermentar 12 horas a temperatura ambiente y utilizar directamente o conservar en refrigeración por máximo 24 horas.
Ingredientes para el pan
- 7650 g de harina integral de Tritordeum
- 4425 g de agua
- 135 g de levadura prensada
- 1800 g de masa madre de Tritordeum
- 3225 g de escaldado de Tritordeum
- 1800 g de remojo de semillas
- 200 g de sal
Proceso
1️⃣ Amasado
- Incorporar todos los ingredientes en la amasadora.
- Amasar 8 minutos a velocidad baja, luego 1 minuto a velocidad alta.
2️⃣ Reposo en bloque
- Dejar la masa reposar durante 90 minutos a 25°C.
3️⃣ División y formado
- Pesar piezas de 500 g y rebozar con copos de Tritordeum o semillas variadas.
- Colocar en un molde y dejar fermentar hasta que alcance ¾ de la altura.
4️⃣ Fermentación
- Dejar fermentar en cámara de fermentación a 25°C durante 40 minutos.
5️⃣ Horneado
- Colocar las piezas en el horno, cortar la superficie si se desea o dejar que fermente un poco más antes de hornear.
- Hornear en horno de piedra 25-30 minutos a 230°C, con vapor al inicio de la cocción.
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