Receta de pan de tritordeum “Respectus Panis”
Todo los secretos del método “Respectus Panis”. Hoy mostramos cómo hacer la receta de pan de tritordeum con el método Respectus Panis. El método más respetuoso y que tanto está sonando últimamente en el sector de la panififación. Previamente te explicamos qué es “Respectus Panis”, su origen y características.
¿Qué es “Respectus Panis”?
Como su nombre indica, es un método de panificación respetuoso con el proceso que se caracteriza, entre otras cosas, por ser lento y no requerir aditivos, ni levaduras y a penas amasado… Es decir, más que un método es toda una filosofía que busca conseguir un pan saludable y con sabor siendo respetuosos con el proceso.
Su nombre viene del latín, “Respectus” significa respeto o consideración y “Panis” significa pan. Es decir, pan respetuoso. Es curioso que el nombre del tritordeum también viene del latín.
¿De dónde viene este término?
El método “Respectus Panis” no es precisamente un método nuevo. Sino que se basa en los métodos ancestrales para hacer pan, añadiendo algunos aspectos modernos e innovadores para la salud del consumidor.
Aunque empezó a sonar hace más de 20 años en Francia, fue la asociación Ambassadeurs du Pain que lo hizco famoso tras publicar el libro “Respectus Panis” (disponible en francés, español e italiano) donde revelan los secretos de un método para hacer pan más saludable y sabroso. Actualmente, ya tiene una segunda publicación bajo el mismo nombre.
Principales características
El sistema de panificación de los Ambassadors du Pain se basa en utilizar harinas sin aditivos (preferiblemente del tipo 80) para asegurar fibras, minerales y micronutrientes.
Además, este método requiere un amasado muy corto (de 1 a 3 minutos, sea manual o mecánico), con muy poca masa madre o levadura. Es decir, de 1 a 5 g de masas madre por kilo de harina y 1 g de levadura por kilo de harinas con 16 g de sal, fermentando los panes a temperatura ambiente de 15-24 ºC durante 15-24 horas.
Ahora que tienes tiempo, ¿qué tal si seguimos la receta de pan de tritordeum “Respectus Panis”?
Receta de pan de tritordeum “Respectus Panis”
- 2000 g de harina de tritordeum (100%)
- 1400 g de agua (70%)
- 10 g de masa madre (0,5%)
- 40 g de sal (2%)
1. Mezclado/Amasado: Mezclar a mano todos los ingredientes. A diferencia del amasado normal, no buscamos formar red de gluten.
2. Reposo en bloque: Fermentar 2 horas a temperatura ambiente
3. Reposo en frío: Fermentar 16h a 3ºC (en nevera)
4. División y formado: Cortar piezas de 500 g y le damos forma de bola.
5. Fermentación: Fermentar en banetón durante 45-60 min a 18-19ºC.
6. Cocción: Meter en horno a 230-240ºC y cocción, con vapor 3-4 segundos de vapor, durante 35-45 min. Abrir los tiros del horno 5 min antes de finalizar la cocción.