Vivimos en un momento en que la información sobre nutrición y salud la tenemos a golpe de clic. Sin embargo, existe desinformación, contradicciones y falsos mitos en alimentación que nos hacen dudar sobre los alimentos que comemos. Por esa razón, va bien tener una nutricionista de cabecera que nos asesore.
En esta ocasión, hablamos con la Dra. Martínez Obiols, licenciada en Medicina y Cirugía por la Universitat Autònoma de Barcelona (Col. Nº 20667), sobre un campo que domina a la perfección y al que se dedica plenamente: la nutrición.
Nos desmitifica falsas creencias y profundizamos con ella sobre temas relacionados con los cereales, el gluten, las intolerancias y el pan.
Gracias a su interés por la divulgación, podrás conocer a la Dra, Martínez Obiols por su participación en congresos de nutrición o por su actividad en redes sociales donde comparte recetas y consejos de su interesante blog de nutrición y salud.
¿Qué importancia tienen los cereales en nuestra dieta?
Los cereales son la base de la alimentación humana. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario, entre otras circunstancias, cuando pudo cultivar cereales.
Contienen hidratos de carbono complejos, ricos en almidón. Aportan fibra – siempre que no hayan sido sometidos a un excesivo refinado- y poca grasa insaturada. La versión integral es más rica en fibra, vitaminas y minerales.
Teniendo en cuenta esto que nos dices, ¿deben los cereales estar presentes dentro de una dieta saludable?
Sin duda, los cereales son hidratos de carbono de excelente calidad y muy nutritivos.
La gran mayoría de los cereales contienen gluten y desde hace unos años hay una corriente, bien por moda o por desconocimiento, que demoniza el gluten. ¿A qué se debe? ¿Es el gluten malo?
La presencia o ausencia de gluten no tiene relación con la calidad de la dieta. La dieta libre de gluten a veces se promociona como más saludable, sin ningún fundamento. Lo es sólo para las personas con enfermedad celiaca o con sensibilidad al gluten.
Lo que sí es importante es la calidad del cereal. El trigo moderno contiene mucho más gluten que el tradicional y este es uno de los factores del aumento de las intolerancias.
En los últimos años ha habido un aumento de casos de sensibilidad al gluten no celíaca. Sabemos que asesoras nutricionalmente a personas con esta patología, ¿cuáles son los síntomas que siente una persona con sensibilidad al gluten no celíaca?
Clínicamente los síntomas son iguales a los de la enfermedad celiaca: dolor abdominal, diarrea, estreñimiento, hinchazón y también manifestaciones extradigestivas, dolor articular, migrañas, fatiga, etc.
Entonces, ¿qué diferencia hay con las personas celíacas?
La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune, con alteraciones en la mucosa duodenal. En la sensibilidad al gluten, la reacción al gluten no esta causada por mecanismos autoinmunes, ni alérgicos y la mucosa duodenal es normal.
¿Deben las personas con sensibilidad al gluten no celíaca eliminar completamente el gluten de su dieta?
Lo recomendado es seguir una dieta sin gluten. Pero es posible que algunas personas toleren una dieta baja en gluten. Con cereales que contienen gluten pero que son más digeribles, como es el caso del tritordeum.
¿Qué otras alternativas tienen? ¿Existen alternativas más digeribles?
Sí, la alternativa es optar por cereales más digeribles, que tienen menor cantidad de gluten o una mejor composición como el tritordeum o la espelta pequeña (también conocida como escaña o einkorn).
Hace unos años descubriste el Tritordeum. ¿Qué te parece este cereal a nivel nutricional?
El tritordeum me parece muy interesante por su buena digestibilidad, apto para determinados pacientes con sensibilidad al gluten no celíaca y su composición nutricional, rico en luteína, ácido oleico y fibra. Otro aspecto para mi muy importante es su menor impacto medioambiental ya que se trata de un cultivo sostenible.
Entonces, ¿dirías que el tritordeum puede ser una alternativa para las personas con sensibilidad al gluten no celíaca?
Si, debido a su menor contenido en gluten que le aporta mejor digestión
El pan es un alimento que nos acompaña en muchas comidas. ¿Qué tipo de pan aconsejas comer?
Para mí el pan saludable debe estar elaborado con masa madre y fermentado lentamente, con ello conseguimos una mejor digestión. El pan barato e industrial es indigesto porque fermenta en nuestro intestino. Este produce intolerancias y distensión abdominal.
El paciente que acude a tu consulta, ¿es consciente de que las harinas, la masa madre y los procesos elaboración del pan influyen en sus digestiones?
No es consciente. Siempre pregunto qué tipo de pan comen y la mayoría no saben qué es el pan de masa madre. La gran mayoría consumen pan industrial de supermercado. Siempre les aconsejo qué pan deben comer.
Sabemos que te encanta compartir recetas. ¿Qué receta aconsejarías para hacer en casa con la harina de tritordeum?
Hace poco he compartido en mi blog esta sencilla receta de pancakes de tritordeum, inspirada en una de Elle gourmet. Me parece una buena opción de desayuno saludable. La preparé con la harina de tritordeum integral ecológica de El Amasadero.
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