🥖 Hogaza Semi-Integral de Tritordeum con Grano Malteado 🌾
Un pan con un sabor intenso a masa madre natural y un toque dulce gracias a los granos malteados, que aportan una textura y un aroma irresistibles. ¡Perfecto para los amantes del pan artesano! 🍞✨
🔹 Preparación de las masas base
🌿 Masa de Autólisis
🔹 Ingredientes
- 1000 g Harina cilindro, refinada (T65)
- 1000 g Harina piedra, refinada (T80)
- 1400 g Agua 💧
🔹 Proceso
👉 Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
👉 Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
🌾 Masa Madre Natural
🔹 Ingredientes
- 500 g Harina cilindro, refinada
- 500 g Agua 💧
🔹 Proceso
👉 Refrescar cada 2 días en una proporción 1:1:1 (masa madre:agua:harina) durante 15 días.
👉 Usar agua a 30-35ºC para activar la masa madre durante 5 horas, luego conservar en frío positivo (4ºC).
💡 Mantenimiento: Pasados los 15 días, la masa madre se puede mantener hasta 7 días sin refresco en frío positivo.
🔥 Masa Escaldada
🔹 Ingredientes
- 300 g Harina cilindro, refinada
- 360 g Agua hirviendo 💦
🔹 Proceso
👉 Hervir el agua y retirar del fuego.
👉 Añadir la harina removiendo con una espátula hasta conseguir una masa homogénea.
👉 Dejar enfriar y mantener en frío positivo (4ºC).
🌾 Preparado de Malta
🔹 Ingredientes
- Grano entero de malta de Tritordeum (referencia: GC-M)
- Agua a 30-35ºC 💧
🔹 Proceso
👉 Poner en remojo durante 24 horas, asegurándose de que el nivel del agua cubra bien el grano.
👉 Escurrir al día siguiente. El agua sobrante se puede usar en la masa del pan.
🔹 Preparación de la masa del pan
(Cantidad basada en 2 kg de harina)
🔹 Ingredientes
- 3400 g Masa de autólisis
- 600 g Masa madre natural
- 200 g Masa escaldada
- 400 g Preparado de malta 🌾
- 45 g Sal 🧂
- 12 g Levadura 🍺
- 160 g Agua 💦
🔢 Datos de la masa
✔️ Hidratación final: 91,5%
✔️ Dosis de sal: 1,88%
✔️ Dosis de levadura: 0,5%
✔️ Temperatura final del amasado: 24-26ºC
👨🍳 Proceso de elaboración
1️⃣ Autólisis
🔹 Amasar 3 minutos en velocidad lenta con el 70% del agua.
🔹 Reposar 30 minutos.
2️⃣ Amasado
🔹 Añadir la masa madre, la masa escaldada, la levadura, la sal y el agua restante mediante “bassinage”.
🔹 Amasar 5 minutos.
🔹 Incorporar el preparado de malta y amasar 1 minuto adicional.
3️⃣ Reposo y fermentación
🔹 Reposar en bloque 30 minutos.
🔹 Realizar un pliegue y guardar la masa en frío positivo durante 12 horas ❄️.
🔹 Al día siguiente, dejar recuperar temperatura hasta 16-18°C.
4️⃣ División y formado
🔹 Dividir la masa en porciones de 600 g y preformar en bola.
🔹 Reposar 10-15 min.
🔹 Formar hogazas, enharinarlas y fermentar sobre tela de lino durante 30-40 min a temperatura ambiente.
🔥 Horneado
👨🍳 Precalentar el horno a 230ºC con piedra refractaria.
👀 Técnica de cocción:
➡️ Introducir las hogazas en el horno y aplicar 3 segundos de vapor 💨.
➡️ Cocer durante 40-45 minutos hasta obtener una corteza crujiente.
➡️ Abrir el tiro 5 minutos antes de finalizar la cocción para mejorar la textura de la corteza.
💡 Consejo: Este pan semi-integral es perfecto para acompañar quesos curados 🧀, embutidos ibéricos 🥓 o simplemente para disfrutar con un buen aceite de oliva. ¡Pruébalo y cuéntanos tu experiencia! 🌟
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